Зосимо-Савватиевская церковь деревни Чурилово 1692г.
Была разворочана с отмашки властей в 1937 году.
Румовъ Н.
Этнографическiя свѣденiя о
Чуриловскомъ приходѣ
Вытегорскаго уѣзда.
Этнографическiя свѣденiя,
Составленныя, по программѣ Императорскаго Русскаго Географическаго Общества, Вытегорскаго уѣзда Чуриловскаго погоста Священникомъ Никифоромъ Румовымъ, о Чуриловскомъ приходѣх, находящемся въ непосредственномъ сосѣдствѣ съ Шильдскимъ, Паловскимъ и Ухотскимъ ‑ того же Вытегорскаго ‑ и Хотеновскимъ и Большешальскимъ приходами Кириловскаго уѣздовъ. –
‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
х Здѣсь Почтовая Станцiя (Чуриловская) на Архангелогородскомъ трактѣ.
// л. 1
I. Наружность.
Въ разсужденiи наружности, жители здѣшняго мѣста ничего особеннаго не имѣютъ. Одно только отчасти падаетъ на замѣчанiе, что, въ здѣшнемъ околоткѣ, господствующiй цвѣтъ волóсъ русый; весьма рѣдко можно встрѣтить людей бѣловолосыхъ. –
II. Языкъ.
Въ языкѣ здѣшняго народа есть много уклоненiй отъ общаго, употребляемаго образованными людьми, языка, ‑ а именно:
// л. 3
1., Букву ч всегда замѣняютъ буквою ц. Напр. говорятъ: Цюри́лово (вм. Чурилово). Цёловѣ́къ (вм. человѣкъ). Уценѝкъ (вм. ученикъ). и т. далѣе<.>
Въ не многихъ словахъ, нѣкоторые щеголеватые говоруны, дѣлаютъ на оборотъ, перемѣняя – ц. въ ч. Чéрковь (вм. Церковь). Чёлкóвикъ (вм. цѣлковый). Чи́ркуль (вм. циркуль).
Нормальный звукъ го замѣняютъ звукомъ во. На пр. говорятъ: Севó дня какóво Святóво (вм. сего дня какаго Святаго). – А иногда этотъ звукъ, особенно если онъ слѣдуетъ послѣ во, произносятъ какъ Латинское gо. На пр. берё́зоваgо (вм. березоваго) Лѣни́воgо (вм. лѣниваго).
а иногда превращаютъ въ е; напр. говорятъ: ‑ Цей (вм. Чай). Пецéть (вм. печать). Нацéльникъ (вм. Начальникъ).
// л. 4
Но нѣтъ того, чтобы е превращалось въ а или въ я. Неговорятъ также: чесы (вм. часы). Ред̀ы (вм. ряды) шелунъ (вм. шалунъ).
а превращаютъ въ о. На пр. Зобóта (вм. Забота) Зор̀я (вм. Заря). Также въ собственныхъ именахъ, начинающихся буквою а. На пр. Онтóнъ (вм. Антонъ) Ондрíй (вм. Андрей).
я часто превращаютъ въ е. На пр. Éбедникъ (вм. Ябедникъ), дéдя (вм. дядя). Племéнникъ (вм. Племянникъ). Говéдина (вм. Говядина). Гулéй (вм. Гуляй), боéринъ (вм. бояринъ). Овсéнникъ (вм. Овсянникъ) и т. под. Но не говорятъ: реды (вм. ряды), езыкъ (вм. языкъ). Емщикъ (вм. Ямщикъ), тену (вм. тяну).
е превращаютъ иногда въ о; на пр. доржѝ (вм. держи) Соб̀ѣ (вм. себѣ) робя́та (вм. ребята) Тобѣ (вм. тебѣ) Топéрь (вм. теперь). Пи́шотъ, иногда, пи́шо (вм. пишетъ) и т. под. –
// л. 5
ѣ замѣняютъ часто и на пр. говорятъ: Свичà (вм. свѣча). ви́никъ (вм. вѣникъ). И т. под. Но слова: хлѣбъ, человѣкъ, тѣло и другiе т. под. сiе измѣненiе терпятъ только въ предложномъ падежѣ, на пр. говорятъ: о хли́бѣ, въ ти́лѣ и проч.
е часто произносятъ, какъ îо, ё – на пр. пóлё (поле) нё́бо (небо) крё́стъ (крестъ) Идё́тъ, Поё́тъ, мéлётъ. Иногда же сiи и под. глаголы, въ этомъ же времени и лицѣ, оканчиваютъ непроизнося послѣдняго тъ, на пр. Идё́ (вм. Идетъ) Поё́ (вм. поетъ) и т. д.
р иногда замѣняютъ л, на прим. Лáрникъ (вм. ральникъ). Прóлубь (вм. прорубь). Секлетно (вм. секретно).
Перестановка буквъ и слоговъ, ‑ на пр. тверё́зный (вм. трезвый). Долóнь (вм. ладонь). Корушà (вм. кожура). Миновéнiе (вм. мгновенiе). Рáвзѣ (вм. развѣ)
Говорятъ: Золѣ́зо, Золѣ́зный (вм. жел[е]/ѣ/зо, жел[е]/ѣ/зный<)>.
// л. 6
2., Особенности въ словообразованiи, особливо въ окончанiи словъ. На пр. 1е. въ глаголахъ, при окончанiи на ся, измѣняя всегда это окончанiе въ се, въ нѣкоторыхъ случаяхъ прибавляютъ тка, на пр. говорятъ: взели́сетка (вм. взялись), сошли́сетка (вм. сошлись), и т. п.
Къ нарѣчiямъ: здѣсь, и вчера тоже прибавляютъ тка. Зди́сетка (вм. здѣсь) вчерáсетка (вм. вчерась).
Въ личныхъ мѣстоименiяхъ перваго и втораго лица, также и въ возвратномъ, въ дательномъ падежѣ говорятъ: мнѣ́-ка, тобѣ́-ка, собѣ́-ка (вм. мнѣ, тебѣ, себѣ). –
Въ повелит. наклоненiи, когда оно кончится на и прибавляютъ тко, на пр. поди́-тко, скажи́-тко, (вм. поди, скажи); а при иныхъ окончанiяхъ, въ семъ наклоненiи, прибавляютъ ко, на пр. давáй-ко, запрягáй-ко, моли́сь-ко, шевели́сь-ко. и т. дал.
2., Въ существительныхъ и прилагательныхъ
// л. 7
именахъ мужескаго рода, когда говорится указательно, въ именительномъ падежѣ прибавляютъ, сливая, отъ, на пр. Цёловѣ́котъ (вм. человѣкъ-то) мужи́котъ (вм. мужикъ-то), дóбройотъ (вм. добрый-то), весёлойотъ (вм. веселый-то).
Въ именахъ женскаго рода, въ семъ случаѣ, прибавляютъ та на пр. дерéвнята (вм. деревня то).
Во множественномъ числѣ, во всѣхъ родахъ именъ существ. и прилагат. въ именит. падежѣ прибавляютъ тѣ на пр. Мужики́тѣ (вм. мужики-то). Дѣ́вкитѣ (вм. дѣвки-то). Óкнатѣ (вм. окна-то).
Въ прочихъ /же/ падежахъ, въ семъ случаѣ т. е. когда говорится указательно, произносятъ слова, съ прибавленiемъ то, какъ слѣдуетъ, правильно. –
3., Въ прилагат. именахъ окончанiе сравнительнаго степени <Так в рукописи _ ред.> ѣе замѣняютъ яя или iѣ, на прим. говорятъ: умня́я, или, умнíѣ (вм. умнѣе). Красня́я или краснíѣ (вм. краснѣе) Живя́я (вм. живѣе).
// л. 8
Въ превосходной степени говорятъ: важня́ющiй, добря́ющiй и проч. (вм. важнѣйшiй, добрѣйшiй и проч.).
4., Въ глаголахъ даю и ѣмъ, настоящаго и будущаго времени 2 лице говорятъ: дасѝ (вм. даешъ, дашъ), исѝ (вм. ѣшъ). – На пр. Самъ не исѝ, да и мнѣ не дасѝ.
Вмѣсто есть обыкновенно говорятъ есте и часто съ прибавленiемъ тка, на пр. éстетка у меня до васъ дѣло. (вм. есть у меня до васъ дѣло).
Примѣчанiя:
1. Въ словахъ, гдѣ е произносится какъ îо, это е означено точками надъ верхомъ такъ: ё. –
2. Касательно словъ, въ коихъ измѣняются буквы а въ е, я въ е, ѣ въ и, надобно замѣтить, что всѣхъ ихъ припомнить и выписать здѣсь нельзя, ‑ да и правила, въ какихъ именно случаяхъ сiи измѣненiя бываютъ, несоблюдается, какъ видно изъ приведенныхъ выше примѣровъ.
3. Сокращенiя имѣютъ значенiе: вм. вмѣсто. На пр. На примѣръ.
// л. 9
3. Слова мѣстныя, мало или во все неизвѣстныя въ общеупотребительномъ языкѣ, съ показанiемъ значенiя ихъ.
По здѣшнему говорится. Что значитъ на общеупотребительномъ языкѣ.
Алы́рничать Притворно поступать, лукаво обходиться.
Бáба Женщина-крестьянка.
Баситься Заниматься туалетомъ, щеголять.
Баскóй Красивый, щегольскiй. На пр. Баской
сарафанъ.
Бахвáлить Хвастаться, выказывать себя
тщеславно.
Бахвáлъ Хвастливый.
Бáю, 2. лице Бáёшъ, или, Башъ.
‑ 3. лице Бáётъ, или, Батъ. Говорю. На пр. Бáютъ, у насъ топèрь война идётъ съ Туркой.
Бахи́лы Обыкновенная обувь крестьянъ кожаная.
блажи́ть дурачиться, пришаливать.
// л. 10
По здѣшнему говорится. Что значитъ на общеупотр. языкѣ.
Божáтушка, божáтка Крестная мать.
большáкъ Старшiй въ домѣ, управляющiй
хозяйствомъ.
большýха Хозяйка, завѣдывающая квашнею и
стряпнею.
Босовик̀и Женская крестьянская, простая
обувь.
братáнъ двоюродный братъ.
варόвый скорый, проворный,
поворотливый
взáбуль, дозáболи въ самомъ дѣлѣ,
волóга похлебка. На пр. Безъ вологи
худой обѣдъ.
восé-восé авось въ сiю минуту.
вѣ́ра (Иногда) Намѣренiе. (иногда) Обыкновенiе. На пр. у меня есть вѣра ѣхать въ Питёръ (т. е. намѣренiе). Или, ‑ Ужъ топерь такая вѣра! (т. е. обыкновенiе).
// л. 11
По здѣшнему говорится Что значитъ на общеупотр. языкѣ
Глезди́ть скользить. На пр. По льду ноги глезд̀ятъ.
Глуми́ть смѣшить, говорить на смѣхъ.
Гóлка Говоръ, звукъ отъ разговора
Гóлцить (г. произносятъ, какъ
Латинско g.) разговаривать. На пр. Мужики
стоятъ, да гóлцятъ.
дивь̀я Хорошо, удобно такъ, что
дивиться можно.
дорóдно довольно хорошо,
удовлетворительно.
дрóцить Нѣжить. На пр. Одинъ у него сынъ, ‑ такъ ужъ такъ его и дрóцитъ.
Дýть Кромѣ обыкнов. значенiя, употребляется еще въ значенiяхъ: 1., бить, ударять;
2., обжираться. –
Жи́то Ячмень.
Жи́ра. Житье, бытъ.
Жихорь Животное вообще невзрачное, незанимательное.
// л. 12
По здѣшнему говорится Что значитъ на общеупотр. языкѣ.
Зáспа Крупа житная.
Зобáть ѣсть что сыпучее прямо изъ
рукъ. Напр. Баба, во время
беременности, зобала мук̀у.
И́серги серги.
Кáця, кáдца Кадушка, кадка.
Кáрзать обсѣкать прутье съ дерева.
Крещóны Народъ, Люди. На пр. Севóдни
крещóны гулéютъ.
Кузлò Искуство ковать, ковка.
Лади́ть удаваться, счастливиться. Напр. Мнѣ не лади́тъ ходить по бѣседамъ, ‑ что пойду, то непрiятность.
Лáдить Намѣреваться; иногда, исправлять, починивать.
Лони́-лѣта минувшаго лѣта.
Лóнскiй Прошлогодный. На пр. Лóнской хлѣбъ.
// л. 13
По здѣшнему говорится Что значитъ на общеупотр. языкѣ.
Малё́нка Четверикъ – хлѣбная мѣра.
Му́дриться Гордиться, заниматься собою.
нестáтный отлично хорошiй. На пр. Нестáтный мужикъ!
непóрно нехорошо, неблагонадежно.
обырѣ́ть Остепениться послѣ какого пораженiя, собраться съ духомъ
Ономéдни, ономéдь На сихъ дняхъ.
Ожи́ть выздоровѣть.
Опахáть полы выместь полы.
Плецни́къ ушатъ, коимъ воду носятъ двоё на плечахъ.
Порáто Гораздо, очень.
Пóртно Холстъ.
// л. 14
По здѣшнему говорится Что значитъ на общеупотр. языкѣ.
Пови́ть Сарай надъ (скотскимъ) дворомъ, гдѣ
держатъ кормъ для скота и другiя
вещи. На пр. возми сѣна на пови́тѣ. –
Позё́мка Избушка при дворѣ, низменная, въ коей живетъ крестьянинъ зимою для тепла и удобства въ скотоводствѣ.
Ри́бать (птицу) Ощипывать перье.
ри́баться чесаться. На пр. Ребё́нокъ сталъ
ри́батьце, не знаю отъ цёвò.
Рóвга Холодъ (замерзанiе) остающiйся
весною подъ почвою земли болѣе или
менѣе глубоко. На пр. По видимости
пахать и пора бы, да рóвга-та еще не
вышла.
Рóжа Лице
Сéдни Сего дня. На пр. Сéдни порáто
хóлодно.
Сёктàть Повторять что часто, съ суетливостiю.
Сё́мать Колебаться, выказывать нерѣшимость
или робость.
Сёстрýнька двоюродная сестра
Ски́па, ски́пка Лóмоть, урѣзокъ (хлѣба).
// л. 15
По здѣшнему говорится Что значитъ на общеупотр. языкѣ.
Сугрéва, сугрéвушка, Благодѣтель, Любезнѣйшiй, Надежда
моя!
Судни́ца Корзина, въ которую убираютъ обыкн.
столовую посуду.
Сýды. Посуда. На пр. Нáдо сýды вымыть.
Сцю́нуться Опомниться, собраться съ мыслями
послѣ какого огорченiя или печали.
Стожар̀ы Жерди, воткнутые въ землю, между
коими складываютъ сѣно на пожняхъ,
или сѣнокосахъ.
Ся́жно Угодно. На пр. Кому гдѣ ся́жно,
уси́лись (усѣлись).
Съоци́ть увидѣть, на глаза поймать.
Товѣ́дать Имѣть полное право, власть. На пр.
Товѣдашъ ты и со мной, только
непоки́нь въ нуждѣ.
Торговáны Торгаши, люди разъѣзжающiе по
деревнямъ съ красными товарами.
На пр. Бáютъ, у васъ торговáны
éсте-тка, правда ли?
уботвори́ть удовлетворить.
ýтрось Минувшаго утра. На пр. У́трось всѣ
крещóны блиновъ наи́лись, только
мнѣ недосталось. ‑
Чупы́житься выставлять себя на показъ. На пр.
дѣвки нереди́лись, да стоятъ, да
чупы́жатся. ‑
Щолыванить Насмѣхаться, зубоскалить.
// л. 16
4. Слова иностранныя, употребляемыя въ здѣшнемъ околоткѣ.
Какiя именно слова; Какъ выговариваются Что значатъ по здѣшнему
поздѣшнему употребленiю
Appetitus Опет̀икъ вкусъ, иногда довольство,
удовлетворительность.
Caput Кап̀утъ весьма опасное положенiе,
погибель.
quid Квитъ Конецъ.
Ftorà фтóра бѣда, опасность,
непрiятность.
secrete секлéтно Тайкóмъ, мóлча.
<Пропуск в рукописи – ред.> неяшки́ нехорошо.
Хаrаktηr Карáхтеръ состоятельность,
достоинство
Naturalis Натурáльнiй благоразумный въ
обхожденiи
Deputatus Ёпутатъ Стряпчiй
<Пропуск в рукописи – ред.> Ерéстъ Перечень, имянной
списокъ.
Caveo Кáваютъ боятся, опасаются.
Miser мизи́рный нищенскiй, маловажный.
// л. 17
III. Домашнiй бытъ.
1., Пища ежедневная въ скоромный день.
Утромъ, когда топится печь, вмѣсто завтрака, ѣдятъ горячiе овсянные блины, свертывая ихъ въ видѣ трубочки и обмакивая или въ масло или въ молоко, или въ рыжики или ягоды, смотря потому, кто чѣмъ богатъ и кто что любитъ; а когда нѣтъ блиновъ: то ѣдятъ овсянную кашу съ тѣми же приправами.+ –
Когда у Большухи кончится вся пострепенная
‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
+ Такого роду завтракъ бываетъ у крестянъ въ зимнее время; а лѣтомъ, когда у нихъ работы бываетъ болѣе, и потому заниматься печенiемъ блиновъ и ожидать ихъ не досугъ, завтракаютъ, съ чѣмъ случится, изъ остатковъ вчерашнихъ кушаньевъ. ‑
// л. 19
утренняя работа, выметутъ въ избѣ полъ и приведутъ (въ избѣ) все въ порядокъ: послѣ того кряду начинаютъ обѣдать, что бываетъ около 9. часовъ утра. Въ углу, противъ печи, ставятъ столъ, накрываютъ оный скатертью и потомъ на заднемъ концѣ онаго укладываютъ хлѣбъ-овсянники, солонку съ солью, ложки и чашку съ квасомъ, или водою. За тѣмъ, по умытiи рукъ, покланявшись Богу, садятся къ столу. На первое мѣсто большакъ или старшiй въ семействѣ, а потомъ около него и всѣ домочадцы. Между тѣмъ
// л. 20
Большуха, доставши горшокъ изъ печи, черпаетъ щи въ чашку и подаетъ на столъ. Большакъ разламываетъ хлѣбъ на куски или разрѣзываетъ на скипки, и начинаютъ ѣсть, прихлебывая щи. За тѣмъ крошатъ говядину и, подливъ оную тѣми же щами, опять хлебаютъ съ хлѣбомъ. Послѣ сего подаютъ молоко пр[е]/ѣ/сное или квашеное, а не то: квасъ или воду, и къ тому житники, или гороховики, наливки, или мягкiе, когда что большуха приготовитъ. И за тѣмъ, наѣвшись до сыта, напьются квасу или воды, кому какъ и сколько угодно, выходятъ отъ стола и
// л. 21
кланяются Богу, прославляя и благодаря Его за насыщенiе. Послѣ обѣда скатерть съ стола не снимаютъ, а собравъ все: соль, ложки, остатки хлѣба, квасу и проч., на заднiй конецъ стола, покрываютъ все это другимъ концомъ скатерти. Если кто изъ членовъ семейства почему либо, не могъ быть за общимъ столомъ; то въ свое время, открывая скатерть, садится къ столу, и, если находитъ всего въ довольномъ для себя количествѣ, а въ противномъ случаѣ самъ, если Большуха уже на иной роботѣ, восполняетъ не достатки стола, и обычно обѣдаетъ. А потомъ опять также скатертью накрываетъ посуду и остатки кушанья. –
// л. 22
2., Въ постный день.
Въ постныя дни у здѣшнихъ крестьянъ порядокъ и приготовленiе трапезованiя соблюдается в[ъ]/о/ всемъ такой же, какъ и въ скоромные, за изключенiемъ только скоромныхъ яствъ. Хлѣбъ-овсянники одни и тѣже. Для похлёбки варятъ мелкую сушеную рыбу; а большею частiю употребляютъ здѣсь въ похлебку рыжики, или обабки и щи гороховые. На верхосытку подаютъ житники, или мягкiе, тяпушники или толченники или рѣпники, когда что случится, кои и ѣдятъ, прихлебывая квасомъ. Иногда подаютъ печеную или пареную брюкву. Иногдаже ѣдятъ тяпушку
// л. 23
толокнянную, или ягоды – толченую бруснику, разводя оную водою. –
3., Порядокъ кушаньевъ, за праздничнымъ обѣдомъ, въ скоромный день.
1. Рыбникъ, если случится, съ котораго снявъ верхнюю корку, ѣдятъ рыбу прямо изъ рукъ, безъ утребленiя вилокъ, и прихлебываютъ квасомъ или водою, заѣдая хл[е]/ѣ/бомъ или рыбничною коркою. –
2. Щи (Мясные).
3. Щи съ крошеною говядиною
<Справа от пунктов 2, 3 стоит фигурная скобка и записано: При томъ обыкновенно ѣдятъ хлѣбъ ковриги, или овсянники и блины. – Ред.>
4. Молочная каша
5. Яичница
<Справа от пунктов 4, 5 стоит фигурная скобка и записано: При томъ житники (скоромные), калитки житные и картофельные. – Ред.>
6. Подпеканники
7. Шанги
8. Картофель жареная съ масломъ
9. Колобъ
10. Дрочёна и глупыши
<Справа от пунктов 6, 7, 8, 9, 10 стоит фигурная скобка и записано: Съ молокомъ, а за неимѣнiемъ онаго, съ квасомъ, ѣдятъ. – Ред.>
11. Кисель, употребляемый съ прѣснымъ молокомъ.
// л. 24
4., Порядокъ кушаньевъ, за обѣдомъ, въ постный праздничный день.
1. Рыбникъ.
2. Уха, если есть рыба; а если нѣтъ: то щи гороховы, обабки и рыжики. При чемъ употребляется хлѣбъ: ковриги, или овсянники и блины.
3. Мучники, гороховики толченники, рѣпники /и/ калитки картофельные.
4. Шанги.
5. Глупыши и подпеканники
<Справа от пунктов 3, 4, 5 стоит фигурная скобка и записано: Всѣ сiи сорты стряпни употребляются съ прихлебкою квасу, ягодъ-брусники или разсолу свекольнаго. – Ред.>
6. Кисель съ сусломъ. –
Примѣчанiя:
Само собою разумѣется, что а., соль есть необходимая принадлежнос/т/ь всѣхъ кушаньевъ, здѣсь упомянутыхъ. б., количество ихъ /и качество/ измѣняется по состоянiю и достатку обывателей. –
2. Бѣлой, круписчатой муки въ домашнемъ быту здѣшнихъ крестьянъ употребленiе почти не извѣстно. –
3. Здѣсь не употребляютъ въ пищу заяцовъ и голубей, по обыкновенiю предковъ, какъ говорятъ. –
// л. 25
5., Словарь мѣстныхъ названiй кушаньевъ, съ означенiемъ
состава и способа приготовленiя ихъ.
Названiя поздѣшнему Означенiе состава и способа
приготовленiя
Блины́ овсянные Жидкiй растворъ овсянной муки
на водѣ, квасный, который
наливаютъ тонко на сковороду и
пекутъ на горячемъ угольѣ, когда
топится печь.
Глýпыши Оладьи /изъ/ житнаго
(ячменнаго) или житно-
гороховаго тѣста, круто
печенныя на сковородѣ, въ видѣ
мелкихъ лепешекъ, квасныя.
Предъ подаванiемъ на столъ ихъ
намазываютъ масломъ, смотря
по дню, постнымъ или
скоромнымъ и пересыпаютъ
толокномъ. –
Горóховики Хлѣбы изъ гороховой муки, съ
прибавленiемъ житной, на
сочняхъ печеные.
Дроцё́на Лепешка изъ житной муки,
иногда и изъ картофели, на
молокѣ съ масломъ или
сметаною разведенныхъ, печеная
на сковородѣ, въ легкомъ жару. –
Жи́тники Хлѣбы изъ житной муки, не
большiе.
// л. 26
Названiя поздѣшнему Означенiе состава и способа
приготовленiя
Кали́тка житная. Ржаный, изъ прѣснаго тѣста,
сочень (сканецъ) круглый, на
который накладывается житная
крупа, заранѣе размоченная въ
простоквашѣ, края сего сочня
немного загибаются и
защипаются мелкими
рубежками, потомъ по срединѣ
поливаютъ его сметаною, и въ
такомъ видѣ пекутъ; по
испеченiи же верхнюю часть
намазываютъ масломъ.
Кали́тка картофельная На такой же сочень
накладывается сваренная и
изтолченная картофель,
разведенная на молокѣ /или
водѣ/; ‑ по испеченiи, смотря по
дню, намазывается масломъ
постнымъ или скоромнымъ.
Кисéль варятъ изъ овсянной муки.
Коври́га (иначе ржани́на) Обыкновенный хлѣбъ,
коровáй, печеный ржаный.
Каша молóцная Крупа житная, въ прѣсномъ
молокѣ, не густо, но скоро
сваренная.
Каша овся́нная Въ вскипяченную въ горшкѣ
воду, кладутъ овсянную муку,
/и/ хорошо размѣшавши оную,
ставятъ горшекъ еще къ печи,
въ жаръ, и какъ скоро
проварится и вскипитъ,
отнимаютъ отъ печи и кашу
вываливаютъ на блюдо или
прямо на столъ, для
употребленiя. –
Кóлобъ. Житная мука, а большею
частiю, толокно
// л. 27
Названiе поздѣшнему Означенiе состава и способа
приготовленiя
Замѣшивается на скоромномъ
маслѣ или сметанѣ и, въ видѣ
толстой круглой лепешки,
накладывается на сочень; края
коего потомъ призагнутъ и въ
такомъ видѣ испекутъ.
Колобк̀и Тотъ же составъ, въ видѣ
мелкихъ лепешекъ и безъ
сочней печеный.
Муцник̀и Хлѣбы изъ житнаго, не
довольно густаго тѣста, на
сочняхъ печенные.
Мéккiе (мя́гкiе) Пироги изъ кислаго ржанаго
тѣста, начиненые толокномъ
или крупою съ масломъ,
смотря по дню, постнымъ
или скоромнымъ.
Нали́вки Толстая, изъ кислаго ржанаго
тѣста, круглая лепешка, на
которую накладывается
тонкимъ слоемъ составъ, изъ
коего дѣлается Дрочёна, и
потомъ поливается сметаною; а
по испеченiи, верхняя часть
этой лепешки намазывается
масломъ.
// л. 28
Названiе поздѣшнему Означенiе состава и способа
приготовленiя
Обáбки Грибы темно-бураго цвѣта; ихъ
варятъ съ прибавленiемъ
житной крупы, а
употребляютъ, накрошивъ въ
нихъ луку, если есть.
Овсéнники Хлѣбы изъ овсянной муки, съ
небольшею прибавкою
ржаной, приготовляемые.
(Это самое обыкновенное и
необходимое условiе стола
здѣшнихъ крестьянъ.)
Овся́нная мукà Увѣйный овесъ, сушенный въ
печи и потомъ истолченный
въ ступахъ на мѣльницѣ.
Овся́нная крупà Здѣсь не употребляется.
Подпё́канники Сочни ржаные, свернутые въ
видѣ пирога и наполненные
толокномъ или пшеномъ съ
масломъ, пряженные на
сковородѣ съ масломъ
постнымъ или скоромнымъ. –
// л. 29
Названiе поздѣшнему Означенiе состава и способа
приготовленiя
Ри́пники (рѣ́пники) Сочни наполненные
мелкокрошенною рѣпою,
или брюквою.
Ры́бникъ Пирогъ съ рыбою, въ
который ничего болѣе, кромѣ
рыбы и соли не полагается.
Ры́жики Подъ симъ названiемъ
разумѣются: рыжики
боровики крупнаго разбора
(мелкiй сортъ ихъ всегда
идетъ въ продажу) также
подъёлыши, грузди и
волнушки. – Отдѣливъ
потребную часть ихъ,
измѣлчатъ сѣчкою, кладутъ
въ горшокъ и варятъ въ водѣ,
ни чего не прибавляя; а
употребляютъ какъ похлёбку,
съ прибавленiемъ крошенаго
луку, если есть оный.
Сýсло (рѣпное) Вода, крѣпко настоянная на
пареной и потомъ высушеной
рѣпѣ или брюквѣ.
// л. 30
Названiе поздѣшнему Означенiе состава и способа
приготовленiя
Толокнò Мукà, приготовленная изъ
пареннаго и потомъ
высушеннаго овса, который
сверхъ того, для очищенiя отъ
шелухи, предъ молотьемъ
толкутъ въ ступахъ и
перепускаютъ на вѣтру, а
потомъ уже или мелютъ на
жернову, или толкутъ въ
ступахъ.
Толцéнники Сочни, наполненныя
горохомъ, который, по
сваренiи, изтолченъ и
пересыпанъ толокномъ.
Тяпýшка Квасъ обыкновенный, въ
который положатъ толокна и
размешавши хлебаютъ.
Тяпýшники Пироги изъ кислаго ржанаго
тѣста, начиненные толченою
пареною брюквою.
Щи горóховые Сѣрый горохъ обыкновенный,
съ небольшимъ количествомъ
житной крупы, сваренный въ
водѣ.
// л. 31
Названiе поздѣшнему Означенiе состава и способа
приготовленiя
Щи мясны́е Говядина, съ небольшимъ
количествомъ житной крупы,
въ водѣ сваренная.
Шáньги Блины изъ жидкаго раствора
житной муки, на сковородѣ
крутопеченые, прѣсные.
Предъ подаванiемъ на столъ,
онѣ намазываются [ихъ]
масломъ и укладываются на
сковородѣ слоеобразно, съ
пересыпкою толокномъ. А
иногда начиняются онѣ или
житною крупою, или
пшеномъ, или толокномъ и
свертывается каждая шанга въ
видѣ пирога и так. образомъ,
какъ выше показано,
подаются на столъ.
Никифоръ Румовъ.
